La lactofermentation est une recette simple pour conserver longtemps ses légumes frais et crus, et garder leurs vertus et bienfaits. Méthode économique et écologique, très facile à mettre en place chez soi pour mettre de côté les légumes de son potager en trop, et aussi faire des provisions pour l’hiver. Amusons-nous à la cigale et à la fourmi.

La qualité nutritionnelle de la recette de légumes lactofermentés est une source non négligeable de nutriments précieux pour l’organisme.

Vous en avez certainement déjà mangé : choucroute, kéfir, cornichons, citron confit ou encore le miso. Leurs caractéristiques : l’aigreur due à l’action des enzymes qui produisent l’acide lactique à partir du glucose contenu dans le légume.

 

LE PRINCIPE

La lactofermentation se fait par le manque d’air du bocal et l’action de la saumure, ce qui transforme les glucides des légumes en bactéries lactiques. Cela rend la préparation de plus en plus acide et empêche les micro-organismes pathogènes de se développer. Ce qui permet de conserver vos conserves pendant une durée d’une année environ.

Une méthode qui empêche la putréfaction des aliments tout en gardant leurs qualités nutritives.

Pendant les premiers jours, les aliments vont s’assouplir. Au terme de deux à trois semaines de fermentation, le développement des bactéries diminue, et votre conserve est prête à être consommée.

 

LES BIENFAITS

  • Améliore les teneurs enzymatiques / probiotiques
  • Vos légumes restent « vivants »
  • Permets une meilleure assimilation des nutriments par l’organisme
  • Améliore la digestion
  • Entretien une bonne flore intestinale
  • Améliore le système immunitaire
  • Les fibres des aliments lactofermentés sont moins irritantes, donc peuvent convenir aux personnes qui ont des difficultés à digérer les crudités
courgette lacto fermentation

LA RECETTE DE BASE

LE MATÉRIEL

  • Conserve en verre et hermétique (à joint caoutchouc)
  • Couteau
  • Planche à découper
  • Pilon en bois ou en céramique

 

LES INGRÉDIENTS

  • 30 gr Gros sel gris non raffiné, non traité, non iodé ou fluoré (style Guérande ou autre)
  • 1 kg légumes (de votre jardin, ou bio)
  • 1L Eau de source ou décanté (elle ne doit pas être chloré = antiseptique)

 

LA PRÉPARATION

  • Lavez bien vos pots (vous pouvez aussi les stériliser au four)
  • Lavez vos légumes
  • Coupez vos légumes à la dimension de vos pots
  • Préparez le mélange eau + sel, faites chauffer pour créer la Saumure
  • Laissez tiédir, voir refroidir (cela ne doit pas être chaud)
  • Remplissez vos pots des légumes en les serrant bien pour qu’ils ne bougent pas lorsque vous ajouterez la saumure, ou si vous les avez émincés, tassez bien avec le pilon pour chasser l’air pour qu’ils ne bougent pas
  • Recouvrez de saumure tout en laissant 1 à 2 cm d’espace entre le liquide et le couvercle (afin d’éviter que du liquide s’échappe lors de la fermentation)
  • Fermez hermétiquement votre bocal
  • Collez une étiquette avec le nom du légume et la date de préparation
  • Pendant les 5 premiers jours, laissez vos bocaux dans la cuisine ou un placard (les bactéries aiment la température ambiante pour agir, le froid les ralentis)
  • Ensuite, placez-les dans la cave ou un placard à l’abri du soleil, et au frais (prévoyez de placer une serviette en dessous, au cas où du jus sortirait des bocaux)

 

Voilà, il ne vous reste plus qu’à tester avec différents légumes (pour exemple : oignon, carotte, navet, topinambour, choux…), différentes variétés du même légume.

Pour l’assaisonnement, je préfère le faire au moment de cuisiner. Cependant si vous le souhaitez, vous pouvez très bien ajouter les aromates (tels que poivre, thym, laurier, baie de genièvre…) justes avant de fermer le couvercle du pot.

 

LA RECETTE EN VIDÉO

 

BON À SAVOIR

  • Contrairement à la conservation par le chaud (stérilisation), la lactofermentation ne dégrade pas les qualités nutritionnelles des légumes.
  • À ne pas surconsommer, n’oubliez pas qu’il contient du sel

ET UN PETIT CADEAU BONUS

 

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